Le tajine d’agneau sucré, plus communément appelé l’ham lahlou ou tajine lahlou, est en effet un plat indispensable pour démarrer le mois sacré. Il est même recommandé de le préparer le premier jour pour augurer d’un bon mois aussi doux et sucré que le délicieux mets. Certains le dégustent comme un plat à part entière, pendant que d’autres le mangent en fin de repas comme un dessert gourmand.
D’origine andalouse selon beaucoup de spécialistes, ce plat raffiné et typique du nord de l’Algérie se retrouve sous différentes formes, même si la base demeure la même. Ainsi, à Alger, il est préparé avec des pruneaux, des raisins secs et des amandes, ainsi que des fruits frais ou secs au choix (abricots, pommes, poires…) dans un sirop au sucre qui mijote sur le feu, le tout délicatement parfumé à la fleur d’oranger. La viande d’agneau au départ indispensable, a peu à peu disparu de ce mets pour beaucoup. Pour des raisons économiques d’abord et pour un résultat plus léger et moins gras.
A l’Est du pays, ce plat se nomme chbah essafra. La viande y est caramélisée et la préparation comporte aussi de délicieuses petits biscuités aux amandes, de formes diverses, le tout subtilement parfumé à l’eau de rose.
A l’Ouest, et à Tlemcen en particulier, on retrouve un plat similaire appelé sfiryat tilimsan, ou encore une autre façon de préparer le tajine lahlou en version salée sucrée. Par ailleurs, le fameux marka bel assel, ou avec l’accent tlemcenien, mar’a bel assel (littéralement « sauce au miel ») à base de raisins secs cuits à la vapeur et épicés, dont la version originale, réservée aux cérémonies de mariage, comporte de la viande.
Le tajine lahlou, qu’il soit du centre, de l’Est ou de l’Ouest, a cette particularité d’être également servit lors des repas de cérémonies de mariage. Dans tous les cas, l’objectif est le même : un « fal » (bon augure) de douceur, tant pour les jeuneurs que pour les mariés et leurs familles.
En creusant un peu plus, il est certain que l’on pourrait trouver d’autres variantes de ce plat raffiné dans les autres villes plus au sud, avec d’autres dénominations, d’autres saveurs et ingrédients.
Ce tajine, comme beaucoup d’autres, dénotent simplement de la richesse culinaire qui caractérise notre pays où chaque mets peut avoir de nombreuses variantes, selon les régions, et même selon les familles.
Khadija T.