Le mois du patrimoine, 18 avril-18 mai, coïncide cette année avec le mois de ramadan. Babzman vous propose un petit tour du secteur en 7 parties. Bon appétit.
4 – Que mange-t-on depuis 4000 ans ?
Ramadan oblige, retour sur les traditions culinaires algériennes, des premières céréales du Néolithique à la mayonnaise d’aujourd’hui.
C’est la période, chorba et boureks traditionnels, qui sont en réalité turcs, donc relativement récents, tout comme le dessert d’après-ftour, le qelbellouz, turc aussi, bien que son nom soit arabe, « cœur d’amande. » Quand aux ingrédients incorporés, la tomate pour la chorba et la pomme de terre dans les boureks, ils viennent tout droit d’Amérique du Sud, du Pérou plus précisément pour la patate, batata, patata, importée par les conquistadors espagnols puis répandue en Europe et au Maghreb dès le 15ème siècle. C’est donc récent, plus récent en tous les cas que les pois chiche de la chorba, originaires du Moyen-Orient et passés par l’Egypte, mais plus vieux que la viande hachée du bourek, qui est encore plus récent, on ne hache en effet la viande en Algérie que depuis quelques décennies. Le poivron/piment qui fait le délicieux hmis ou méchouia traditionnels ? Encore d’Amérique du Sud, à la même époque par les Espagnols, qui ont finalement détruit un bon nombre d’édifices algériens mais apporté des éléments culinaires, dont la fameuse garantita, calentita qui signifie « petite et chaude », à base de farine de pois chiches.
Mais que mangeait-on avant la mondialisation culinaire ? Des bovidés, ancêtres du bœuf, peints ou gravés sur les roches du Tassili il y a 10.000 ans par les Anciens, grands mangeurs de viande quand ils pouvaient se le permettre. Avec l’aridité du climat, seuls ont subsisté les exquis mouflons et gazelles, encore chassés bien qu’espèces protégées, et le dromadaire, introduit par les Romains à partir d’Asie. Dans le Nord, le bœuf a aussi été remplacé en dehors des zones montagneuses, mais par le mouton, plus docile, plus facile à la reproduction et surtout moins gourmand en herbe, objet d’élevage intensif depuis le 12ème siècle et qui a donné le Mérino espagnol, de la tribu berbère des Mérinides, qui a ensuite conquis l’Europe pour sa fameuse laine, le mérinos. Sur cette question alimentaire, on peut même aller encore plus loin, les ancêtres des Algériens étant les Capsiens, culture archéologique du mésolithique développée sur tout le Nord du Maghreb à partir d’un premier foyer entre la Tunisie et l’Algérie actuelles et qui a vraisemblablement donné les Proto-Berbères. Que mangeaient-ils ? Des bovidés bien sûr, aurochs et bubales, variétés bovines d’époque, des lièvres, oiseaux mais aussi des escargots, qu’ils élevaient dans leurs jardins, boudjeghlellou en Tamazight, bebbouche en Oranais, qui reste la seule région où on en mange encore. Mais comment est-on passés de l’escargot au poulet ? Peut-être parce que le premier ne va pas assez vite, et si les traditions culinaires changent, les tabous alimentaires restent. C’est ainsi qu’on ne mange pas l’âne, sauf illégalement pendant le ramadan d’ailleurs, pas plus que son grand cousin le cheval car il est noble. Surtout, on ne mange pas de porc, déjà avant la conquête musulmane, comme nos cousins les Égyptiens anciens qui avaient horreur de cet animal. Mais les connaisseurs dégustent le porc-épic, dorbane ou aruy en Tamazight, et sa délicieuse chair une fois rôtie et ses redoutables épines retirées.
Le menu
Peu de viande, sauf dans les grandes occasions, du blé, sous la forme de couscous généralement ou différentes sortes de pain, de semoule jusqu’à la baguette française arrivée il y a un siècle à peine avec sa farine blanche à l’image de la face du colonisateur, mais sur une base d’antiques graines de blé local gardant encore leur noms antiques et toujours cultivées, passant secrètement de main en main de fellah : le Merouani et le Aïn el Abid, le Semmagh et Feraouni, l’avant-dernier étant très vieux de par son nom berbère mais probablement moins ancien que le dernier, dont le nom est tiré de l’Egypte antique, « pharaon », qui cultivait déjà ce blé il y a 5000 ans. Les olives bien sûr, et son huile, de l’olivier chemlal, le plus ancien, encore cultivé aujourd’hui, et les légumes de saison. Mais lesquels ? Ceux qu’on incorpore au couscous, carottes, originaires de Perse, courgettes d’Amérique du Sud tout comme la courge, kabouya, cardons, khorchef, qui ne sont pas russes mais du bassin méditerranéen, qu’on appelle aussi Taga au Maroc, ou encore dégusté avec des pétales-tiges de guernina pour les pauvres, taghediwt en Tamazight, le chardon dit d’Espagne, considéré aussi comme une mauvaise herbe mais qui parfume bien le bouillon du couscous. Bien sûr, il y a des légumes que l’on consomme seuls, fenouil dont l’origine est bien méditerranéenne, lentilles du Moyen-orient, haricots blancs ou rouge encore venus d’Amérique du Sud, ou champignons, qui ne sont d’ailleurs pas des légumes comme la tomate qui est en réalité un fruit, eucaryotes selon le dictionnaire qui englobent les fungi, oomycètes, chytridiomycètes et mycétozoaires, étranges formes de vie en boîte probablement venues d’une autre galaxie.
Voilà pour les entrées et le plat de résistance, dans ce menu moderne inventé par Zyriab l’Andalou, Irakien kurdo-perse noir de Mossoul installé à Cordoue en 822, homme de lettres, astronome et géographe, connu pour sa musique mais moins pour sa cuisine ; il a en effet inventé la crème glacée et le sorbet en demandant à ce qu’on lui rapporte en été de la neige des montagnes, mais a surtout découpé les repas en entrée, plat de résistance et dessert alors qu’avant on mélangeait tout. Le dessert justement, pour les fruits de saison, la datte bien sûr, fruit du paradis pour l’Islam ; emblématique cadeau des oasis sahariennes et originaire du Proche-Orient. « Tamra » qui veut dire simplement « fruit » en Arabe mais qu’on appelle plus souvent degla avec ses 300 variétés, deglet enour, touzerzayet, angou ou amari, fruit particulier dont l’Algérie est le 4ème producteur mondial mais seulement 11ème exportateur, juste derrière… la France. Le raisin, originaire du Caucase, la grenade d’Asie centrale ou le jujube carthaginois, appelée parfois datte chinoise, qui se dit sfisef en Algérie, zefzouf ou Annab et qui a donné son nom à l’antique Hippone, Annaba, qui produit encore un excellent miel de jujube. Originaire de l’Himalaya, ce fruit dont la douceur annonce l’automne était sacré en Chine, symbole de vie éternelle chez nos cousins les Carthaginois où il était l’emblème de la déesse phénico-punique Tanit et très bien implanté au Maghreb où ses vertus médicinales sont recherchées.
Entrée, plat, dessert à la Zyriab, en gros un régime berbère qui explique cette longévité particulière en Algérie où l’espérance de vie est proche de celle des pays européens, avec pourtant des structures de santé plus ou moins défaillantes et un environnement pollué dans les villes. Oui, on a oublié les pâtes, italiennes mais venues de Chine avec Marco Polo (qui veut dire « poulet » en Espagnol), bien qu’il semblerait qu’elles aient été depuis longtemps aux côtés des Algériens, sous leur forme rechta, tlitli ou trida, tout comme la pizza, que l’on croit encore italienne mais dont une forme de recette est bien présente dans les grandes villes comme Alger depuis des siècles, un pain recouvert d’une sauce tomate, cuit au four et décoré de légumes de saison. Reste la question du fromage, en dehors de quelques recettes locales comme le tikoumarin des Touaregs, fromage de lait de brebis à peine digéré par le petit, tué pour en retirer ce délicieux mets d’accompagnement, il n’y a pas de tradition réelle de fromage. Entre autres parce que le fromage n’est vraiment pas transportable pour les nomades sauf sous sa forme séchée. Pas de fromage ? Non, sa consommation est relativement récente, étant d’abord un excédent de lait transformé, là où en Algérie il n’y avait pas beaucoup de surplus, juste de quoi faire un peu de beurre, assez rare, et surtout du lben, petit-lait, ou raïb, lait caillé. D’où cette anecdote d’un Algérien installé en Europe voulant retrouver le gout ancestral du lait caillé mais ne sachant pas comment le traduire dans la langue du pays d’accueil, demandant d’abord au vendeur s’il avait du lait, puis lui demandant si ça faisait longtemps. Bref, historiquement, à part avoir été grenier à blé de l’empire romain ou exportatrice de fruits et légumes pendant la période française, l’Algérie profonde n’a pas vraiment eu d’excédents alimentaires, on dit d’ailleurs quand on est un peu juste, « qiss zzit qiss el frites », expression populaire qui se traduit par « juste un peu d’huile, de quoi faire des frites », genre de minimum vital. Des frites évidemment européennes mais à base sud-américaine, trempée récemment dans l’huile locale mais pas d’olive comme avant, donc d’importation. Alors, qu’est-ce qu’on mangeait ? Des épices, oui, beaucoup, tellement nombreuses qu’on ne pourrait les énumérer, touabel et 3qaqer de partout, qu’on met partout. Mais sur quoi ?
Les légendes
Lotophages dans l’Odyssée d’Homère, les Libyques, Berbères du Maghreb, se nourrissaient sur une île selon l’auteur, de fleurs de lotus au goût de miel mais qui provoquent l’amnésie. On a identifié ce fruit à des dattes ou peut-être des jujubes, ou encore du pavot, qui donne l’opium, ou la datura, toujours appelée ici el habbala, et on a pensé que cette île est Djerba la Tunisienne. Telle est l’une des légendes alimentaires plus ou moins répandues, tout comme les fameuses pommes d’or du jardin des Héspérides que le héros mythologique Hercules, le Heraklès grec, devait aller chercher dans l’Atlas, probablement marocain. D’ailleurs, ce qu’on appelle encore « les grottes d’Hercules » sont près de Tanger, et des auteurs ont fait le lien car c’est en allant chercher ces pommes d’or qu’Hercules dut terrasser Antée, Roi Libyque fils de Gaïa et Poséidon, enterré au cromlech (tumulus) de M’Zora selon la légende locale, toujours près de Tanger et lieu actuel de nombreuses visites. De quoi faire d’Hercules un héros en réalité amazigh, Herkel, mais qui ne règle pas la question des pommes d’or. Des coings ? Des oranges, bien que celles-ci soient originaires de Chine (ce qui a donné le nom « tchina »), rapportée par les navigateurs portugais qui a donné « bourtouqal », orange, qui est aussi le nom arabe pour le pays Portugal ? C’est en tous cas un fruit délicieux, qui a donné son nom à la couleur orange, du Persan narang, qui a donné en Arabe narandja, l’Italien arancio et l’espagnol Naranja puis le mot français et anglais orange mais arrivé en Algérie, 15ème producteur mondial d’oranges, sous le nom larandj, qui existe encore mais désigne l’oranger sauvage. Sège de l’invention d’Orangina, une marque encore disputée aujourd’hui entre Algériens et Français, l’Algérie recèle une autre légende plus récente : au-delà de la Thomson de Boufarik, aussi célèbre que la zlabia de la même ville, variété conçue par les Français installés dans la Mitidja, et sa petite cousine mandarine, chinoise qui fait référence aux mandarins de l’Empire du milieu, il y a le cas de la clémentine, croisement entre l’orange et la mandarine attribué à l’Abbé Clément de la congrégation du Saint-Esprit qui vivait à Misserghin, au bord de la sebkha oranaise. En réalité, Clément a simplement trouvé un fruit aux mains d’un garçon du coin et le goûtant, lui a demandé d’où il provenait. Le garçon lui a montré l’arbre, que le Clément a breveté, du coup, faisant passer le véritable inventeur de la clémentine aux oubliettes, ce qui n’a rien à voir avec le Saint Esprit. Légende, comme cette dernière enfin, des historiens latins avancent que les Libyques élevaient des lions pendant que d’autres jurent qu’ils se nourrissaient de fauves (lions et autres). Pratique étrange, si elle est vraie, alors que dans le même temps, d’autres historiens latins encore parlent en Afrique du Nord de bœufs aux cornes tellement grandes qu’ils sont obligés de paître à reculons, leurs cornes s’enfonçant dans le sol. Pourquoi manger un lion quand on peut se faire un bon rôti de bœuf ?
Bref, des escargots et du bovidé à l’orange, poivron, pomme de terre et couscous, l’estomac algérien en a vu beaucoup et on mange encore berbère, égyptien, phénicien, romain, arabe, sud-américain, espagnol, turc et français. Un véritable patrimoine, par contre beaucoup plus facile à protéger, même si une partie des graines ancestrales qui ont nourri nos ancêtres a commencé à disparaître, les agriculteurs préférant acheter chez le revendeur les graines modernes issues de la biotechnologie hollandaise, française, américaine et coréenne. Beaucoup plus productives certes mais moins résistantes à la maladie et à la sécheresse que nos glorieuses graines séculaires, qui surtout peuvent être semées après la récolte sans être obligés d’en racheter comme pour les graines modernes. Une boucle perpétuelle et historique, d’un autre patrimoine à protéger.
Chawki Amari
Image : Cuisson de la galette dans le sable. La galette une fois cuite est retirée du sable brûlant. T-in Hanakaten, Tassili n’Ajjer photo G. Camps