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La h’rira La magie des épices

epicesA l’ouest du pays, la h’rira est la reine de la table du ramadan. Plus que la chorba, elle se décline en une multitude de variétés.

La h’rira n’est pas exclusivement marocaine, elle connait un grand succès dans nos villes de l’ouest et même du centre, comme Blida et Cherchell. Sa particularité est le levain. Traditionnellement, ce dernier se prépare plusieurs jours à l’avance, avec de la farine, de la levure de bière et du jus de citron, qu’on laisse lever. Mais on peut aussi le faire sur place en délayant de la farine dans l’eau avec du jus de citron. Le levain est nommé « la taduira » parce qu’il faut touiller sans arrêt pour le délayer et éviter les grumeaux.

Pour ce qui est des ingrédients de la h’rira, ils sont multiples et changeants à souhait et chaque famille a sa recette. La base reste la même, c’est-à-dire beaucoup de tomate fraiche égrainée et mixée. Certaines cuisinières la préparent avec des herbes fraiches et des épices, alors que d’autres y ajoutent des légumes (carottes, pommes de terre et navets) qui seront mixés en fin e cuisson. D’autres encore y ajoutent des légumes secs, des lentilles en particulier.

La h’rira se fait avec ou sans viande, mais généralement avec des pois chiche. Et plus que les légumes ou les herbes, ce sont les épices qui vont la relever et lui donner un goût subtil. Safran, carvi, ras el hanoute (mélange d’épices), cannelle, gingembre… Chaque recette a sa saveur.

En fin de cuisson, avant de mettre le levain, on jette une bonne poignée de pois chiche, généralement sans leur peau, ainsi que des pâtes : du riz, ou du vermicelle seul ou associé aux petits plombs. Une fois cuits, on fait la taduira et on ajoute un œuf  battu lorsque c’est une recette de h’rira sans viande.

Pour certaines recettes, tout doit être mixé, y compris la viande et les pois chiche (l’une des h’rira oranaise par exemple). Mais généralement, on mixe les légumes et/ou les herbes seulement.

D’un point de vue nutritionnel, la h’rira est à elle seule un plat complet ! De plus, nous savons désormais que la tomate cuite contient beaucoup plus de lycopène, un antioxydant puissant. De même, la cannelle, le gingembre et le carvi sont très recommandés pour leurs bénéfices sur la santé.

Une fois de plus, ça confirme que nos ancêtres – d’instinct ou non- savaient y faire !

Pour ce qui est de l’étymologie de la h’rira, selon des articles trouvés ici et là sur le web, elle doit tirer son nom de son mode de préparation : le «mélange» des ingrédients, le «délaiement» du levain ou de la farine, l’obtention d’un potage «velouté, onctueux». Aussi, son effet sur l’estomac- du jeûneur en particulier- serait semblable à celui de la soie sur la peau.

Mais son histoire reste un peu floue. On lui reconnait volontiers des origines andalouses. Le mot h’rira aurait été retrouvé dans des textes anciens arabes de l’époque andalouse. Cette soupe serait donc d’origine morisque et d’adoption tlemcienne, rentrée par Oujda (Maroc) et répondue dans tout le Maroc.

Selon une autre version, la h’rira serait carrément d’origine marocaine et se serait répondue dans l’ouest algérien.

Quelque soit le chemin qu’elle a emprunté, la h’rira est la soupe du ramadan, par excellence, pour de nombreuses familles de l’ouest. Et durant ce mois de jeûne, en plus de son effet réhydratant, elle est sans conteste un très bon choix nutritionnel, de part sa teneur en tomate et en épices !

Z.M.

 

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2 commentaires

foufou 4 juillet 2015 at 20 h 05 min

J’aime cette soupe est ce que qqun peut me citer les composants de ras El Hanoï? il paraît qu’il est composé de plus de 10 épices. merci d’avance à celles qui connaissent la composition traditionnelle et acceptent de la partager

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Fa Zaphira 30 mai 2017 at 0 h 53 min

D’origine andalouse, la harira est la soupe la plus populaire de l’Oranie à côté de la chorba. Sa consommation est due à l’apport gastronomique des Andalous en Algérie et cela bien avant la chute d’Al-Andalus. En effet, elle fut introduite en 902 par les marins andalous Mohamed Ben Abou Aoun et Mohamed Ben Abdoun ainsi qu’un groupe de marins, appuyés par les émirs de Cordoue qui fondèrent Oran[8]. Cette soupe se différencie par sa méthode de cuisson, c’est-à-dire qu’elle est cuite en deux temps : le taqtaa enrichie en légumineuses, féculents et viandes, et la tadwira qui est un liant au levain lui donnant sa texture épaisse. Parmi les hariras les plus connues, on peut distinguer la harira bel khodra (harira aux légumes) surtout consommée dans les villes de Tlemcen, Nedroma et Oran, la harira au thym consommée dans les villages de l’Oranie, la harira de Sidi Bel Abbès> où tous les ingrédients sont mixés avant sa préparation et la harira de Blida[9] sans tawdira au légumes frais parfumés au carvi. La harira est aussi préparée dans la ville d’Alger[10] et de Béjaïa influencée par les Morisques de Cordoue appelée harira qarsa due à son acidité prononcée par le citron mais aussi à Béchar où elle contient des fèves et beaucoup d’épices de la région. La harira est toujours accompagnée d’un mets sucré ou d’une pâtisserie pour casser son acidité.

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