Fourrée aux amandes, à la pistache ou aux pignons, halwet etork est très convoitée en Algérie, surtout durant le mois sacré.
Le mot halva, حلوى, en arabe, porte la notion de douceur, exprimant le sucré. La recette est stambouliote datée de 1473, retrouvée dans les registres de la cuisine du Sultan Mhemed II qui aimait particulièrement le helvâ-i-hakani (helva du souverain).
Le halva était préparé avec différents ingrédients, allant de la farine du sésame à la semoule, passant par le riz. On les faisait cuire au four, comme le qelb ellouz, mais également sous formes de beignets, comme la zlabia, par exemple, pour les tremper dans un liquide sirupeux, à base de miel et d’eau de fleur d’oranger ou d’eau de rose.
Comme toutes les recettes ottomanes, celle-ci a voyagé au gré de l’avancée des troupes à travers l’Europe et le Maghreb. Le halva est retrouvé en Albanie, en Arménie, en Bulgarie et en Grèce, où elle est préparée avec de la semoule de blé, du sucre ou du miel, et du beurre ou de l’huile végétale.
Hérité du savoir faire ottoman, en Algérie, le halva est connu sous le nom de halwa turk. Vendue en pots, elle est également faite de manière artisanale. Qu’elle soit fourrée de pistaches, d’amandes, de pignons, ou qu’on y incorpore du chocolat, elle reste la star des tables des soirées du mois sacré du Ramadhan.
Mounira Amine-Seka.
Sources :
- Boire et manger e Méditerranée, par Paul Balta, Ed. Sindbad Actes du Sud, 2004.
- Hellocotton.fr
- Annie Perrier-Robert, Dictionnaire de la gourmandise : pâtisseries, friandises et autres douceurs, Robert Laffont, Paris, 2012 (livre numérique)