Une soupe, plusieurs combinaisons, la chorba se décline à l’infini

La chorba est l’une des soupes les plus consommées durant le ramadan. Entrée incontournable qui mérite d’être au centre de la table de Babzman !

 Sa particularité ? Ce parfum exquis qui se dégage de toutes les cuisines. Il suffit de se promener l’après-midi au milieu d’un quartier d’une ville ou d’une autre. L’odeur des herbes aromatiques embaument l’air à vous donner le tournis !

Elle est sans conteste la soupe la plus répondue dans le pays. Au centre, à l’ouest et même au sud, elle est sur toutes les maïda du ramadan et se décline en plusieurs versions selon les régions. On y retrouve toujours de la viande de mouton de préférence, quoi que beaucoup la remplace par du veau tendre – moins gras et donc meilleur pour la santé-, des pois chiche et de la coriandre, mais au nord, les légumes changent au gré des saisons. En été, on lui coupe des courgettes ou des aubergines en petits cubes, alors qu’au printemps, elle est relevée de petits pois ou de fèves. Certains l’aiment avec du frik (le blé dur concassé) ou l’san ettir (langue d’oiseau ou tlitli) alors que d’autres préfèrent le vermicelle. A la fin de la cuisson, on frotte un peu de menthe séchée, ce qui lui donne une saveur unique. La recette reste très variable d’une famille à une autre, puisqu’au fil du temps, certaines mamans testent un nouvel ingrédient et l’adoptent ou modifie la préparation selon ce qu’il y a dans le réfrigérateur.

C’est ainsi que certains la mijote avec plusieurs légumes à la fois, pendant que d’autre remplacent la viande par un bouillon en cube, voir par rien !

A l’est, la chorba se nomme « djari ». Elle se prépare avec du frik, admet le poulet et une viande rouge, est très onctueuse et ne tolère pas la présence des pois chiche. C’est du moins le cas à Constantine. Mais en dehors de cette ville, tout eut être différent, le « djari » n’échappe pas à la règle. On y retrouve au moins un légume et souvent des pois chiche. Mais surtout pas la peine de crier au scandale ! L’art culinaire a ses codes selon la géographie.

Enfin, notons que la chorba peut être blanche ! Là encore, du centre en allant vers l’est, elle se décline elle aussi en plusieurs versions. D’abord, à Alger, on aime y ajuter un soupçon de cannelle. A l’est, cette épice est quasiment rare dans les plats salés. Ici et ailleurs, certains l’aime avec du poulet, certains y ajoute aussi des boulettes de viande hachée. La chorba blanche permet en tous cas de faire un break, surtout pour les estomacs qui subissent le calvaire des repas lourds durant ce mois sacré !

Quelle que soit la recette de base, ce qu’il faut retenir c’est que cette soupe parfumée permet de commencer le repas d’après le jeûne avec une entrée liquide réhydratante. C’est dire un peu comme nos traditions culinaires ont du bon sens !

Z.M.