Le makrout, ce roi des tables festives.

A la semoule, aux amandes, farci à la datte, aux figues ou aux sésames, ce gâteau fait fondre les gourmands …

Ce gâteau ô combien prisé en Algérie et en Tunisie se prépare dans les cuisines, la veille de fêtes religieuses ou autres circonstances festives. Entre les fous-rires des femmes et les potins, on prépare une pâte à base de semoule de blé dur, une farce aux amandes avec un peu de cannelle, ou encore une aux figues ou aux dattes. Une fois le boudin fait, il est coupé en losanges qu’on dispose dans un plateau à enfourner, ou que l’on plonge dans une huile végétale bien chaude. Une fois dorés, les makrout sont plongés dans un sirop mielleux avec quelques gouttes de fleurs d’oranger, ou encore dans un sirop de sucre avec des tranches de citrons.

Qui n’a jamais dégusté un makrout avec du thé à la menthe ou un café noir ? Cette pâtisserie Maghrébine d’origine berbère est très prisée en Algérie et en Tunisie, mais qu’on retrouve également en Libye, au Maroc et même à Malte où la dynastie arabe des Aghlabides l’a introduite.

Si au Maroc, le makrout est majoritairement consommée dans les villes d’Oujda et de Tétouan où les immigrés algériens et tunisiens l’ont introduit au IX^e  siècle, en Algérie et en Tunisie, c’est limite si on ne le nomme pas gâteau national.

Cela dit, il y a plusieurs sortes de makrout. En Tunisie, il est de petit forma, mais qu’il soit aux amandes ou aux dattes, il est vendu au poids, contrairement au makrout algérien qui rempli facilement la paume d’une main !

Cela dit, il ne faut pas omettre de parler du makrout ellouz, celui fait uniquement à base d’amandes qu’on hache peu grossièrement et auxquelles on rajoute le zeste de citron (vert de préférence) et qu’on relie d’œufs. Celui-là, une fois cuit au four, on le plonge dans un sirop peu épais et on le recouvre de sucre glace.

La makrout qu’il soit de semoule ou d’amandes, accompagne la fête du mariage des fiançailles, en passant par le fameux bain de la mariée, hammam laâarouça, jusqu’à la fête du mariage.

Lors des innombrables étapes de la fête de mariage, le makrout est le roi de la fête ! On le prépare pour en remplir le fameux mahbès (le pot en cuivre), afin que la mariée puisse l’emporter avec elle à sa nouvelle demeure et en servir au lendemain de sa nuit de noces. Mais avant, il est également servi (à base de semoule ou d’amandes) aux parents du marié qui viennent la faire sortir de chez ses parents, avec un café ou un thé, en attendant qu’elle passe sous le bras de son père, dans une ambiance de Zernadjyia.

A l’Est de l’Algérie, à Constantine, plus précisément, le makrout a une toute autre forme et est farci aux dates. Plat et fondant, puisque fait avec une semoule plus fine, on le décore même avec un clou de girofle planté au centre, au croisement des rayures d’ornement.

Qu’il vienne de Tunisie, d’Algérie, du Maroc ou de Malte, le makrout traverse les époques et reste le joyau des tables festives. Il fait fondre les gourmands, mais il est à consommer avec modération puisqu’il contient 253 Kcl aux 100 grammes.

Mounira Amine-Seka.

Sources :

• El Qaçba zemân, La Casbah d’Alger, autrefois. (Tome 2). Kaddour M’Hamsadji (Editions OPU).
• Pâtisserie Maghrébine.