Culture culinaire, les plats dits de « pauvres » (2ère partie) : le couscous sans façons

Ibn Khaldoun parle du couscous pour dire qu’il caractérise toute la région du Maghreb. Ces petits grains magiques sont le symbole même de l’abondance. Ils se multiplient tant et si bien, qu’une petite quantité au départ, peut, une fois cuite, nourrir une famille entière. D’où son appellation : « plat du pauvre ».

Plat convivial par excellence, le couscous- comme les différentes chakhchoukhat- se prépare aussi au quotidien sans faste et sans fioriture. En effet, si le couscous demeure le plat principal des grandes occasions, richement décoré de viandes, de légumes ou des fruits les plus raffinés, il convient aisément à la cuisine de tous les jours, pour les plus pressés. Et dans ce contexte, s’il y a des préparations typiques de chaque région, il y en a des centaines d’autres, élaborées par des mamans créatives et soucieuses de donner le meilleur aux siens avec le peu de moyens dont elle dispose.

Les plus connus ce sont les couscous arrosés de lait ou de leben (petit lait ou lait caillé) qui, selon la terminologie d’aujourd’hui, associe féculent et produit laitier, pour un résultat très nourrissant. Cette préparation rustique constituait souvent le soupé quotidien de beaucoup d’algériens dans les campagnes.

En parallèle, l’on trouve bien d’autres genres, à commencer par les couscous dans sauce : mesfouf, seffa, aforo… ils se préparent avec un ou quelques légumes, également cuits à la vapeur et se dégustent accompagnés de leben (petit lait ou lait caillé). Dans le centre, on retrouve le couscous aux fèves et petits pois au printemps, enduit de smen ou de beurre, ou même d’huile d’olive ; ou encore aux petits pois et au sucre. En Kabylie, le couscous est mélangé aux légumes basiques (pommes de terre, carottes, navets, petits pois ou haricots verts, oignons…) coupés en petits cubes. L’avantage de cette préparation est qu’un ou deux légumes de chaque sorte suffisent largement à orner les grains et à augmenter la quantité du plat. Enduits d’huile d’olive, il est aussi nourrissant que délicieux. A l’Ouest, seffa, se prépare avec du sucre glace, simplement, ou aux œufs et aux cacahuètes, ou encore aux raisins secs, au Sud, ce sont les dattes qui ornent les grains… Et l’on peut continuer longtemps, avec le couscous  aux grains de grenade, aux œufs durs et au sucre glace, au lavandin (Halhal), aux fanes de navets, et à différentes herbes sauvages.

Par ailleurs, l’on peut trouver des couscous en sauce, toujours aussi nourrissants et avec des ingrédients simples. Ainsi, celui aux lentilles, cuites en sauce rouge avec un soupçon de graisse séchée et de la courgette en petits cubes, ou avec différentes épices, qui est constitué des éléments essentiels à la bonne nutrition.

Les fèves, séchées ou tendres en sauce, rouge généralement, constituent aussi une bonne sauce pour le couscous, de même que les haricots cornilles, ou encore les pois chiches.

Autres variantes, le couscous à la sauce au lait où ce dernier remplace l’eau de cuisson. Elle se prépare, selon les régions et selon les saisons, avec de la courgette ou avec de la courge rouge.

S’en suit une nuée de variétés de couscous aux légumes, de saisons évidemment, qui se préparent en sauce rouge ou blanche et se mêlent à différentes épices. Certains y intègrent de la graisse séchée pour relever le goût, d’autres, plus récemment, y associe un cube de viande.

Le couscous a cette particularité d’être une base qui accepte tous les goûts, tous les mélanges, un peu comme les pâtes italiennes ou le riz asiatique. Partant de là, une infinité de préparations peuvent être conçues au gré de l’imagination et des aliments disponibles, même s’ils ne sont pas coûteux. Et c’est ce qui fait de ces petits grains magiques un met béni qui nourrit du monde avec sa baraka.

Khadidja T.