Le couscous est en Kabylie la base de l’alimentation ; il y porte le nom de seksouou de taâm. Le taâm n’est autre chose que de la farine granulée par une opération manuelle qui entre spécialement dans les attributions des femmes. Placée dans un vase en terre dont le fond est criblé de trous, cette farine granulée subit une sorte de coction par la vapeur qui se dégage d’un récipient inférieur, qui contient de l’eau, de la viande, des légumes et des plantes aromatiques.
Les familles qui sont dans l’aisance mangent le taâm guirden, qui est fabriqué avec la farine de froment, les moins aisés, consomment le taâm-en-timzin ou de farine d’orge, le taâm el-bechna ou de farine de sorgho, le taâm ubellout ou de farine de glands. Lorsque la pâte est arrivée à un degré de cuisson convenable, on la renverse sur un grand plat de terre vernissée ; la viande est mise par-dessus ; chaque convive creuse dans la pâte avec sa cuillère une cavité dans laquelle il verse le bouillon. Ce bouillon, très relevé en goût par une assez forte proportion de poivre et de piment, coloré en rouge par de la poudre de tomate, constitue la sauce du taâm ou la merkâa. Tous les convives sont rangés autour du même plat.
La viande que l’on met à la marmite pour la préparation du couscous est tantôt de la chair du mouton (aksoum), tantôt celle du bœuf (aksoum bouzgueur). La viande est encore assez ordinairement servie, dans les repas kabyles, sous forme de rôti (akanif) ; on prépare de cette façon la perdrix, la caille et, en général, tous les petits oiseaux.
Malheureusement, la viande n’est pas, pour un grand nombre de Kabyles, la nourriture la plus habituelle : beaucoup n’en mangent qu’une fois par semaine, et s’en procurent le jour du marché ; pour les plus défavorisés, la consommation se fait seulement lorsqu’un événement important devient l’occasion d’une timecheret ou distribution, à laquelle participent tous les membres du village, riches ou indigents. A chacun des marchés qui se tiennent une fois par semaine dans chaque grande tribu, on abat des bœufs, des moutons en assez grand nombre ; les gens qui y viennent en foule pour vendre les produits de leurs industries ou de leurs terres retournent rarement chez eux sans consacrer une partie de leurs bénéfices à l’achat d’une provision de viande, si petite qu’elle soit.
Le lait est servi dans presque tous les repas, ou bien frais (aïfki), ou bien sous forme de caillé (tiklitt, agouglou) ; à l’époque des grandes chaleurs, le lait aigri(ir’i) constitue une boisson agréable et rafraîchissante.
Les principaux légumes qui entrent abondamment dans l’alimentation des Kabyles sont : l’artichaut et le scolyme cultivé, dont les nervures foliales sont mangées crues ou bien cuites dans le bouillon ; de nombreuses variétés de légumineuses proprement dites, pois, haricots, fèves ; auxquelles il faut joindre, par analogie de composition, le gland doux (bellout), fruit du Quercus Ballota. Ces produits féculents sont cuits à l’eau, ou réduits en farine et granulés pour entrer dans la préparation du couscous.
Le pain, préparé avec des farines imparfaitement blutées, se présente sous un aspect assez artisanal. Le levain (ir’es-en-temtount), obtenu par la fermentation d’une petite quantité de pâte pendant dix-huit à vingt heures, est incorporé par le pétrissage à une masse de pâte nouvelle. Après les manipulations convenables, cette pâte est divisée en petites portions aplaties, que l’on saupoudre de farine, à la surface desquelles on incruste des graines aromatiques, et que l’on met au four ou dans une casserole de terre. Le pain ainsi fabriqué (ar’eroum-en-temtount) est mal levé, et imparfaitement cuit. Une autre espèce de pain (ar’eroum akouran) est préparé sans levure et avec des farines de qualité très inférieure ; on trouve ce pain dans les modestes ménages, sous forme de galettes noires et d’un aspect peu « sophistiqué ».
Les fruits abondent en Kabylie et entrent pour une part considérable dans l’alimentation. Le figuier est cultivé partout où la nature du sol le permet ; ses fruits, séchés (tazart) pour être conservés pendant l’hiver, sont, par la grande abondance de leur production et par leur valeur vénale peu élevée, une grande ressource pour les gens nécessiteux. Un colporteur kabyle quelconque part pour Alger en n’emportant, comme provisions de bouche pour l’aller et le retour, que deux ou trois galettes de son pain le plus noir et à peine un kilogramme de figues sèches. Les fruits du Cactus Opuntia, que nous appelons figues de Barbarie, et que les Kabyles appellent, par opposition, figues des chrétiens, sont aussi très communs ; ils se donnent plutôt qu’ils ne se vendent. Les jardins fournissent aussi du raisin délicieux, des poires, des pommes, des melons, des pastèques, etc.
En résumé, au point de vue de la qualité, le régime alimentaire de la majorité des Kabyles présente la plupart des conditions que l’hygiène peut prescrire : c’est un régime mixte, composé à peu près également de substances végétales et animales, et qui réunit dans sa constitution tous les principes trophiques immédiats. Malheureusement les exceptions sont nombreuses : les habitants des hautes régions ne vivent guère que de farine de glands, aliment incomplet dans ses propriétés nutritives. Au point de vue de la quantité, le régime n’était guère que trop insuffisant dans la Kabylie du XIX e siècle, pour de nombreuses individualités.
Sources :
- A. Hanoteau et A. Letourneux (extrait de La Kabylie et les coutumes kabyles, Paris, Challamel, 1893.)
- Gouvernement général de l’Algérie. « Document sur l’alimentation des « indigènes » de l’Algérie », Alger, 1937.
- L’encyclopédie berbère