De tous les gâteaux traditionnels, le baklava continue à exciter les papilles des gourmands. Si le baklava se prenait en dessert, autrefois, il est aujourd’hui le roi des gâteaux de fêtes traditionnelles et/ou religieuses, en Algérie. Ce gâteau riche qui trône les tables festives des pays balkaniques, moyen-orientaux, maghrébins et même chez les géorgiens, les arméniens et les chypriotes, a des origines assez méconnues.
Selon certaines recherches, les origines de cette pâtisserie se situeraient soit en Asie Centrale, soit en Syrie et c’est à l’époque byzantine que son commerce et sa recette ont été répandus. Son berceau se situe à Gaziantep, une préfecture de la province portant le même nom, située au Sud-est de l’Anatolie et au Nord-ouest de la Mésopotamie et pas loin de la Syrie. D’ailleurs, le mot « baklava » serait d’étymologie moghole selon l’Oxford Dictionary of English, ce qui renforce la thèse centrasiatique turque.
Chez les Ottomans, les premières traces écrites du baklava remontent à 1473 c’est-à-dire au conquérant d’Istanbul, Mehmet II.
A l’origine, les couches de pâte qui le forment sont au nombre de 33, en référence aux années de vie de Jésus Christ. Sa forme actuelle a été fixée dans le palais de Topkapi, à Istanbul.
En Roumanie, le baklava est introduit au XVIIIe siècle, en même temps que le nougat et le rahat (la fameuse halqouma) par les phanariotes (des aristocrates de confession chrétienne orthodoxe regroupés dans le quartier du Phanar, à Constantinople). Ce gâteau est préparé pour le jour de l’an et de l’été, en Roumanie.
La préparation de cette pâtisserie varie selon le terroir du pays. En Turquie, par exemple, au vu des milliers des noisetiers qui y prolifèrent, la farce du baklava est faite à base de noisettes, et ainsi change d’ingrédient d’un pays à un autre. En Tunisie, le baklava est parfois fait avec un mélange de fruits secs : noix, noisettes, amandes, noix de cajou … Il arrive de trouver, comme en Algérie, les morceaux de Baklava piqués d’une amande au milieu. Ceci n’est pas spécialement pour décorer, même si ça rajoute au prestige du gâteau, mais cette amande est là, également pour maintenir les feuilles de pâte au dessus de la farce. Aussi, une fois cuit, le baklava est arrosé au miel ou au sirop de sucre, comme en Tunisie et en Grèce.
Mounira Amine-Seka
Sources :
- www.turquie-news.com/http:/
- www.lesjoyauxdesherazade.com/