Cette confiserie, à la fois fondante et élastique, qui continue à faire fondre les gourmands depuis l’époque ottomane, est intégrée dans les gastronomies traditionnelles balkaniques, maghrébines et moyen-orientales, soit, dans tous les pays conquis par l’empire ottoman. En français, le mot loukoum est attesté depuis 1853, emprunté au turc lokum ou rahat lokum, issu de l’arabe راحة الحلقوم, raḥāt ul-ḥulqūm, «repos du gosier».
Généralement faite d’une pâte à base d’amidon et de sucre aromatisée, la pâte est saupoudrée de sucre glace et, quelques fois, garnie de fruits secs, comme la pistache, la noisette ou encore les noix.
Les origines de cette friandise sont médicinales. En effet, aussi bizarre que cela puisse paraître, le luq, du mot arabe لعَقَ qui signifie lécher, était un médicament au miel ou au sucre dont les origines remontent aux babyloniens. Les savants arabes rajoutèrent des gommes ou des plantes mucilagineuses et c’est ainsi que les luq esquissèrent les futurs loukoums, ce qui confirme la thèse de l’éthymologie du mot par le sens «tranquillité de la gorge», راحة الحلقوم.
La première recette du loukoum a été basée sur une friandise traditionnelle connue depuis le XVe siècle, en utilisant le pekmez, un sirop foncé (ou mélasse) de fruit typique de la cuisine turque, comme édulcorant et de l’eau comme agent de liaison. Il s’agit du malban libanais. L’historien Teay Tannahill suggère que le loukoum est une variation de l’ahbisa, une sorte de gelée persane.
Bref, cette gourmandise qui se retrouve souvent sur les tables lors des fêtes religieuses et qui fait partie du fameux trèz, ce mélange de friandises et de fruits secs qu’on prépare pour fêter le jour de l’an berbère, n’a pas fini de faire saliver les gourmands à travers bon nombre de pays.
Mounira Amine-Seka.
Sources :
- Grand Robert de la langue française, article loukoum.
- Dictionnaire de l’Académie française, neuvième édition, article loukoum.
- Sarah Guemriche : Dictionnaire des mots français d’origine arabe: et turque et persane.