Ce plat venu avec les ottomans et répandu à travers les pays conquis par l’Empire est très présent dans les pays balkaniques, orientaux et dans les rives méditerranéennes. Le mot dolma qui vient du verbe turc dolmak signifie en français remplir ou farcir.
Les cuisiniers les plus fins, remplissent différents légumes avec de la viande de mouton assaisonnée d’épices (cannelle, poivre noir) et de plantes aromatiques, comme le persil ou la coriandre, à laquelle on rajoute une poignée de riz cru ou de la chapelure. Ceci dit, on fait aussi de la dolma avec des feuilles de vignes ou des feuilles de choux, mais l’appellation est différente, on appelle ce plat sarma, du verbe sarmak qui signifie emballer ou entourer
Si en Algérie on farcie les différents légumes comme l’artichaut, la pomme de terre, les poivrons et la courgette, ailleurs, en Roumanie, par exemple, où le plat est appelé sarmale, on le cuisine soit en farcissant des feuilles de chou, soit des feuilles de vigne. Ce plat est composé de viande hachée (porc ou bœuf), légumes, aneth et est souvent servi avec de la crème fraîche. Il est généralement servi en entrée.
Qu’elle soit préparée en sauce blanche ou rouge, la dolma reste un plat riche et équilibré puisqu’il contient des fibres et des protéines, en plus des oligoéléments que contiennent les différentes plantes aromatiques ajoutées à la farce.
Mounira Amine-Seka.