Peu d’étudiants échappent au traditionnel sandwiche Karantita. Son avantage, est qu’il est chaud, nourrissant, rassasiant, délicieux et incroyablement pas cher : 20 DA. A ce prix, il n’a pas son concurrent sur le marché du fast food algérien.
Sa présence est particulièrement marquée à l’ouest du pays et au centre. A base de farine de pois chiche, la Karantita (également nommée karane, garanteta, calentita…) se prépare avec de l’eau, du sel, des œufs, un peu d’huile et beaucoup de cumin. Une fois le tout bien mélangé, la préparation est versée dans un plateau et cuite au four. Elle se déguste seule ou en sandwiche, généralement avec de la h’rissa.
Durant les années difficiles de la Seconde Guerre mondiale, elle constituait le repas quotidien de beaucoup de familles dans l’ouest algérien. Et lorsque le pain était rare et précieux, c’est à base de pois chiche que les mamans préparaient la galette.
A Tlemcen, des marchands ambulants proposaient la karantita à toute heure de la journée. Aujourd’hui encore, il en subsiste quelques uns dans la vieille ville, qui laissent à leur passage une douce odeur de cumin.
De nos jours, elle se prépare dans de nombreux foyers algériens. Certaines cuisinières rusées ont carrément apporté leur petits plus pour améliorer la recette de base. Ainsi, certaines y ajoutent du yaourt pour plus d’onctuosité, pendant que d’autres vont chercher du côté du lait, de l’huile d’olive…
Nous sommes presque sûrs que l’origine de cette préparation est espagnole, notamment de par son nom qui dérive du mot « caliente », signifiant chaud, mais certains affirment que la karantita a été inventé à Oran dans le fort de Santa Cruz par les militaires espagnols. Piégés dans le fort et ne disposant pas de nourriture, ils auraient mixé des restes de pois chiches avant de réchauffer la mixture.
Mais la thèse reste à affirmer dans la mesure où aucun écrit sérieux ne l’atteste. En revanche, en partant de la même base, c’est-à-dire, la farine de pois chiche, nous pouvons retrouver des variantes assez proches dans différentes régions du monde, particulièrement en Europe et en Amérique latine : farinata, fainé, panelle, cecina, fainâ, cade, socca… Ce sont généralement des galettes croustillantes cuites avec le même principe que la pizza, mais le goût est assez similaire à la karantita.
Les pois chiches, que nous retrouvons dans la majorité des plats algériens, sont également très présents à Constantine sous la forme d’une soupe (non mixée), généralement arrosée d’huile d’olive que les ouvriers et les travailleurs de la terre dégustaient très tôt le matin avant d’aller aux champs. Un tel repas leur donnaient beaucoup d’énergie et les réchauffaient durant les rudes hivers.
Khadidja T.